Gravlax de truite (à faire la veille)

Concasser au mortier ou au mixeur les graines de fenouil, de coriandre et les baies de poivre rouge.

Ajouter aux baies concassées, le sel, le sucre et la vodka puis mélanger.

Retirer les arêtes des filets de truite et les placer dans un plat à bords hauts.

Verser la préparation précédente par dessus,  masser chaque filet avec et  veiller à bien tout recouvrir, y compris la peau.

Filmer le plat et le réserver au frais durant 6 à 8 heures.

Après ce temps de macération, rincer abondamment à l’eau froide puis sécher avec un torchon propre.

Laisser 1 nuit dans un autre torchon propre, au frais.

Sauce

Mélanger tous les ingrédients dans un bol de service.

Salade d’agrumes

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, peler soigneusement les écorces et les parties blanches de toutes les oranges, clémentines et pamplemousses. Jeter les pelures.

Placer les agrumes pelés sur le côté et couper des tranches de 5mm d’épaisseur. En faire de même pour les kumquats en gardant leurs peaux.

Disposer un lit de roquette dans chaque assiette puis déposer les tranches d’agrumes en quinconce par dessus.

Peler, dégermer couper en 2 puis détailler finement l’oignon rouge. Parsemer dans les assiettes.

Montage

Tailler des lamelles de gravlax de truite à l’aide d’un couteau fin bien aiguisé.

Déposer quelques lamelles sur les assiettes de salade d’agrumes.

Verser un filet de sauce sur chaque assiette et saupoudrer généreusement de furikaké Maître Iodé. C’est prêt !